Chiles en nogada, la ruta gourmet de "Sendero" en Polanco

Por Carlos Aguillón Fotos Carlos Mora

Un platillo emblemático que se reinventa en restaurantes de lujo y mantiene viva su esencia popular en cocinas familiares.

Los chiles en nogada son considerados uno de los mayores símbolos de la gastronomía mexicana. Originarios de Puebla, su creación se remonta a 1821, cuando las monjas agustinas del convento de Santa Mónica prepararon un platillo en honor a Agustín de Iturbide, utilizando ingredientes de temporada que coincidían con los colores de la naciente bandera mexicana: verde (del chile poblano), blanco (de la nogada) y rojo (de la granada).

Más de dos siglos después, este platillo no sólo representa historia y tradición, sino también un motor económico que impulsa a restaurantes, mercados y cocinas familiares en todo el país. La temporalidad de sus ingredientes lo convierte en un manjar muy esperado que, año tras año, atrae tanto a comensales locales como a turistas internacionales.

Propuesta gourmet en Polanco

En el corazón de Polanco, dentro del JW Marriott Mexico City, el restaurante "Sendero" se ha consolidado como un escaparate de cocina mexicana contemporánea que responde a los gustos de visitantes de todo el mundo. Con una carta que ofrece 90% de platillos nacionales reinterpretados, el chef Rodrigo Sánchez ha decidido apostar por los chiles en nogada como estandarte de la temporada.

 “Muchos huéspedes extranjeros nos pedían probar un buen taco, un mole auténtico o un elote. Decidimos mexicanizar casi toda la carta, y el chile en nogada es una de las estrellas del menú”, comenta el chef, con 15 años de trayectoria y tres en este hotel de lujo.

 Su receta mantiene el espíritu poblano, pero incorpora un toque personal: relleno de carne de res con frutas poblanas (pera, manzana y durazno), naranja cristalizada en lugar del acitrón —por encontrarse en peligro de extinción— y nogada preparada con nuez pecana para suavizar sabores y evitar la amargura que puede provocar la fricción de la nuez de Castilla. “Para mí, el capeado rompe el balance, por eso servimos el chile limpio, coronado con granada y brotes frescos de nuestra huerta JW Garden”, detalla.

 La presentación también marca la diferencia: el plato se decora con ceniza de hojas de elote, aportando un detalle estético y artesanal que conecta con la identidad mexicana. El precio de esta propuesta es de 440 pesos, y estará disponible hasta el 30 de septiembre.

 El año pasado, "Sendero" vendió alrededor de 900 piezas, con picos de hasta 20 chiles diarios de lunes a jueves, lo que evidencia el impacto económico que tiene este platillo en el sector restaurantero.